En estos momentos compagina su trabajo para el restaurante francés de 3 estrellas ”Mirazur”, en Menton, dirigido por Mauro Colagreco y el “Capricho” de León, con un estudio sobre alfarería tradicional en Túnez. Pese a que afirma que en la actualidad le incomoda viajar, sus trabajos de diseño en porcelana han adquirido un gran prestigio internacional y están en muchos de los mejores hoteles y restaurantes de todo el mundo. Ha expuesto sus trabajos en ciudades como París, Washington, Tokio, Milán o Miami mientras apuesta por los lugares que mantienen “un razonable equilibrio, muy a la italiana, entre la vida local y el turismo”.
Su formación inicial está basada en la arquitectura. ¿Le hubiera gustado dedicarse a ello?
Soy profesor en las universidades de arquitectura de Navarra y del País Vasco, en donde doy clase de diseño, aunque siempre me he movido en el ámbito del diseño industrial, gráfico, editorial, branding… Afortunadamente ya no me dedico a la arquitectura, algo que se ha convertido en una disciplina tan trazada por normativas y regulaciones, que se ha vuelto algo aburridísimo. El diseño todavía te permite hacer cosas creativas.
¿Cómo llega al mundo de la gastronomía?
Aquí parece que no hay otra cosa que el comer y por motivos obvios nos hemos dedicado a ello. Hemos trabajado muchísimo el ámbito de la gastronomía y, en concreto, con la alta cocina. Interiorismo, salas, objetos, hemos hecho muchas colecciones de porcelana, cuberterías… lo que es el arte de la mesa. El diseño de este taller está muy vinculado a una necesidad que los objetos sean parlantes… que tengan una historia. Me interesa mucho la parte ritual, la parte muy resistente al cambio. Los cocineros se permiten hacer espumas y esferas pero la sala permanece estática. Es curioso…
Unos de sus primeros clientes fueron Berasategui y Aduriz, eso sí que es empezar fuerte …
Tuvimos la suerte que empezamos a trabajar con MartinBerasategui cuando todavía él no tenía la tercera estrella Michelin, en el momento en que se asocia con Aduriz y montan toda su constelación de restaurantes. Hicimos muchísimas cosas para ellos. Desde una tipografía, una marca, una decoración. La gente percibía que todo formaba parte de un todo, de un relato, de una narración.
Por ejemplo, el relato cultural de Mugaritz, su nombre [un juego de palabras en euskera que mezcla «Haritz» (roble) y «muga» (frontera)] y sus objetos se hicieron desde este taller y de hecho fue por ese trabajo por el que tuvimos el Sphere otorgado por el Art Director Club NY que es como un Oscar en el mundo del diseño y que premia ese tipo de trabajos.
Para alguien como usted interesado en la cultura y la gastronomía en sus diferentes vertientes. ¿Qué opinión le merece el fenómeno de “los cocineros estrella”?
Los cocineros han estado siempre muy apegados a sus pucheros pero la sociedad les ha colocado como referentes de la cultura, casi en filósofos. Es una situación compleja que probablemente ellos tampoco buscaban y se les ha ido de las manos. Buscaban desarrollar sus empresas, como es normal. Han tenido que aparecer noche y día para alimentar sus negocios, en algunos casos abandonando su propio trabajo de cocinero, deambulando por el mundo dando charlas de cosas de no conocen. A nosotros nos ha tocado alimentar artificialmente ese mundo para que sea creíble.
Todos esos discursos acaban siendo muy técnicos y poco interesantes en realidad. No hay cosa peor que oír a un escritor explicar cómo escribe… aburridísimo. La magia no está ahí, en el número de adjetivos que utilizas.
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