Aduriz da, zalantzarik gabe, gure garaiko sukaldaririk eraginkorrenetakoa. Sukaldaritzaren bilakaeraren eta diziplinartekotasunaren aldeko apustua egin du beti, eta horrek ezarritakoaren mugak zeharkatzera eraman du, suen ondoren errebelde izatera.
Tour Magazinerako egindako elkarrizketa honetan Peru, Mexiko eta Japoniako sukaldaritzekiko duen miresmena erakusten digu, eta hain ezaguna ez den baina liluratzen duen bat, korearra, azaltzen digu. Bitxikeria gisa, beti libreta batekin bidaiatzen du, interesgarriena edo inspiratzaileena iruditzen zaiona idazteko.
Nola eragiten dute zure bidaiek, zure bizipenek gastronomian?
Gizakiok oso porotsuak gara, eta bizi dugun eta ikusten dugun guztia gure baitan sartzen da, askotan ia konturatu ere egin gabe. Bidaietan, porositate hori biderkatu egiten da, ez hainbeste bisitatzen dituzun leku edo paisaiengatik, baizik eta bat egiten duzun pertsonengatik eta ezagutzen dituzun eta nolabait zugan eragina duten kultura berriengatik.
Munduko zein sukaldaritzak eragin dio gehien eta zergatik?
Alde batetik, Peruko edo Mexikoko sukaldeak aipatuko nituzke, ekosistema eta komunitate ugari dituzten herrialdeak direlako, eta bi gauza horiek nahasten dituzunean, azkenean, aukera apartak eta oso aberatsak lortzen dituzulako. Egia esan, haien gastronomiek harritu egiten dute bisitek, bertsioek edo elaborazioek ikusi dituzun gauzekin antza duten, baina beti beren desberdintasuna duten bakoitzean. Peru eta Mexiko eboluzio baten ondorio izateaz gain, milaka urtetako eboluzioa dela esatera ausartzen naiz.
Bestalde, Japonia nabarmenduko nuke, sukaldaritzari buruz ezagutzen dudan bertsiorik sofistikatuena. Sukaldera hurbiltzeko modu bat da, nik ezagutu dudana ez bezalakoa. Funtsean, norbaitek fruta bat edo atun ebaki bat izateak oso sinplea dirudien arren, ezagutza eta asebetetze maila bat ezkutatzen duelako, eta horrek, jakina, lezio asko ematen dituelako. Etengabe irakasten dizun beste sukalde handietako bat da, eta nire ustez, eskakizun maila altuenetara iritsi den sukaldea da.
Zein da munduko sukaldeetako ezezaguna?
Gaur egun ezezagun handirik ez dagoela esatera ausartzen naiz, baina egia da oso sukaldaritza interesgarria dagoela eta normalean ez dela horretaz hitz egiten, Koreako sukaldaritza, alegia.
Koreak oso herrialde menditsua da, eta, horregatik, ez du laborantza-eremu handirik. Hainbeste mendi daudenez, nekazaritzarekin eta abeltzaintzarekin duten harremana, adibidez, Espainiarekin alderatuz gero baino mugatuagoa da, baina barazki basatien kultura aparta dago. Hori pentsaezina litzateke laboreak baino tradizio handiagoa duten beste kultura batzuetan.
Koreak basati asko du, gainera bere gastronomian erabiltzen du eta liluragarria da. Gainera, fermentuen munduan ibilbide bikaina du.
Guzti honek, azkenean, oso ona eta oso goxoa izateaz gain, oso osasungarria den sukaldaritza estilo bat marrazten du. Horregatik, nire ustez, etorkizun edo proiekzio handiena duen sukaldeetako bat da.
Zer ikasi duzu bidaiatzen?
Gizakia apartekoa dela eta, zorionez, munduan dagoen aniztasun kultural eta gastronomikoa oso aberatsa dela eta zaindu beharreko zerbait dela.
