Bakailao eta legatz kokotxak bi produktu esklusibo dira, zati oso berezi bat osatzen duen gelatina kantitateagatik. Itxura hauskorra eta egitura delikatu eta gelatinosoa du, eta kokotxa euskal sukaldaritzaren plater nagusietako bat da.
Kokotxa, berez, plater amaitua da. Hainbat testura eskaintzen ditu: krokante bat eta gelatinosa bat. Baina sentsazio edo gustu bat da? Niretzat, familiaren gustuko memoria duen testura da, eta une bereziekin eta gure kulturarekin lotuta dago.
Legatza
Gure ‘legatz kokotxak, azak eta saltsa berdea’, antzina egiten zen saltsa tradizionalaren interpretazioa da. Izaera legatzaren zaporeak markatzen du, fumetak, baina baita azidotasuna ematen dion elementu batek ere, txakolinak, alegia. Txakolin zaharra belarkara zen, oso azidoa, eta saltsa horretan sentsazio hori irudikatzen dugu piparraren eta legatz zukuaren bidez, hau da, emultsio belarkara eta astringentearen bidez. Legatzaren kokotxan, panpinak paper garrantzitsua jokatzen du, gelatinotasuna dela eta.
Legatzaren kokotxerako teknikarik interesgarrienak txingarra, pilpila eta konfitatua dira. Bozatua edo frijitua ere bai, 65 gradutik beherako tenperaturan. Eta hortik abiatuta, hura barne hartzeko kontzeptuak garatzen ditugu.
Bakailaoa
Bakailao kokotxa legatzaren desberdina da, gatzetan sendatu denez, produktua asko eraldatzen baita. Zuntzezkoa da eta kolageno asko du. Horrek aukera ematen digu produktu hori nola landu eta zer teknika aplikatu behar den ulertzeko. Irakiten badaude, kokotxak gogortu egiten dira; horregatik, garrantzitsua da 62. tenperaturan prestatzea. Kolagenoa urtzeko eta zuntzak ez uzkurtzeko modua da.
Saltsa batean eskalatu eta atsedena hartuta kozinatu ere egin daiteke. Frijitu ere egin daiteke, baina esperientzia handia behar da puntu goxo bat lortzeko, kokotxa honen ezaugarriak goraipatzeko. Bakailaoa da zailtasunik handiena duena.
Guk bakailao kokotxak eskaintzen ditugu pil-pil tradizionalaren interpretazio batekin. Beti da atsegina oroitzapenak ekartzen dizkizuten zapore horiek berriro dastatzea. Euskal sukaldaritzako plater tradizional baten zaporeak islatzen ditugu, baina bikaintasunera eramanda. Kokotxaren gelatina aprobetxatzen dugu pil-pil bat egiteko eta kokotxa prestatzen dugu pil-pilaren ezaugarri den dentsitatea lortu arte. Kokotxaren barruan dagoen haragiarekin brandada arin bat egin eta patata kuzuagatik ordezkatuko dugu testura emateko. Kokotxa pil-pilean elkartzeak zapore iraunkorreko mokadu urgarria eskaintzen du, oroitzapen onak eta handiak dakartzana.
Gatza
Eta aholku bat kokotxak saltsan maite dituztenentzat. Kontuan izan behar da kokotxa iragazgaitza dela, eta, beraz, kozinatu bitartean gatz-puntua egiaztatzeko probatzen badira, platera gehiegi hondatuz gazitu daitezke.
Ulertu behar da kokotxak zapore neutroa duela eta balioa ehunduran dagoela. Gatz-puntu bat emateko modu eraginkor bakarra gatzuna da. Beraz, kontuz!
