{"id":3634,"date":"2020-02-05T08:11:07","date_gmt":"2020-02-05T08:11:07","guid":{"rendered":"https:\/\/tourmagazinepublicidad.com\/?p=3634"},"modified":"2020-02-05T08:41:22","modified_gmt":"2020-02-05T08:41:22","slug":"kokotxas-o-el-misterio-de-los-gustos-y-las-texturas","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/tourmagazinepublicidad.com\/eu\/kokotxas-o-el-misterio-de-los-gustos-y-las-texturas\/","title":{"rendered":"Kokotxas, o el misterio de los gustos y las texturas"},"content":{"rendered":"

Las kokotxas de bacalao y de merluza son dos productos exclusivos, una parte muy especial debido a la cantidad de gelatina que la compone. De aspecto fr\u00e1gil y textura delicada y gelatinosa, la kokotxa es uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca.<\/p>\n

La kokotxa en s\u00ed es un plato terminado. Ofrece diferentes textura:, una crocante y una gelatinosa. Pero es \u00bfuna sensaci\u00f3n o un gusto? Para m\u00ed, es una textura con una memoria gustativa familiar y relacionada con momentos especiales y con nuestra cultura.<\/p>\n

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Merluza<\/strong>
\nNuestro plato ‘Kokotxas de merluza, coles y salsa verde’ es una interpretaci\u00f3n de la salsa tradicional que se elaboraba antiguamente. El car\u00e1cter est\u00e1 marcado por el sabor de la merluza, que es el fumet, pero tambi\u00e9n por un elemento que le aporta acidez, que es el txakoli. El antiguo txakoli era herb\u00e1ceo, muy \u00e1cido, y en esta salsa recreamos es esa sensaci\u00f3n a trav\u00e9s de la piparra y del jugo de merluza, una emulsi\u00f3n herb\u00e1cea y astringente. En la kokotxa de merluza, el mu\u00f1\u00f3n juega un papel importante, debido a su gelatinosidad.
\nLas t\u00e9cnicas m\u00e1s interesantes para la kokotxa de merluza son la brasa, el pilpil y el confitado. Tambi\u00e9n rebozada o frita, a una temperatura que no supere los 65 grados. Y a partir de ello, desarrollamos conceptos en los que incluirla.<\/p>\n

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Kokotxa de merluza, coles y salsa verde. Foto de Jos\u00e9 Luis L\u00f3pez de Zubiria<\/figcaption><\/figure>\n

Bacalao<\/strong>
\nLa kokotxa de bacalao es distinta a la de merluza, puesto que al haber pasado por una curaci\u00f3n en sal, el producto se transforma mucho. Es fibrosa y con una alta cantidad de col\u00e1geno. Esto nos da pie a entender c\u00f3mo trabajar este producto y qu\u00e9 t\u00e9cnica hay que aplicar. Si se hierven, las kokotxas se endurecen, por eso es importante cocinarlo a una temperatura que no supere los 62\u00ba. Es la manera de fundir el col\u00e1geno y evitar que se contraigan las fibras.
\nTambi\u00e9n se puede escaldar en una salsa y cocinar con el reposo. Se podr\u00eda tambi\u00e9n fre\u00edr, pero se requiere mucha experiencia para conseguir un punto meloso, para exaltar las cualidades de esta kokotxa. La de bacalao es la que implica una mayor dificultad.
\nNosotros ofrecemos las kokotxas de bacalao con una interpretaci\u00f3n del pil-pil tradicional. Siempre es agradable volver a probar esos sabores que te traen recuerdos. Plasmamos los sabores de un plato tradicional de la cocina vasca, pero llevado a la excelencia. Aprovechamos la gelatina de la kokotxa para hacer un pil-pil y cocinamos la kokotxa hasta alcanzar una densidad como la que caracteriza al propio pil-pil . Hacemos una brandada ligera con la carne que hay en el interior de la kokotxa y sustituimos la patata por kuzu para proporcionar textura. La uni\u00f3n de la kokotxa con el pil-pil ofrece un bocado fundente de un sabor duradero y que trae buenos y grandes recuerdos.<\/p>\n

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Kokotxas de bacalao al pil pil. Foto de Jos\u00e9 Luis L\u00f3pez de Zubiria<\/figcaption><\/figure>\n

La sal<\/strong>
\nY un consejo para los amantes de las kokotxas en salsa. Hay que tener en cuenta que la kokotxa es impermeable, por lo que, si se prueban para comprobar el punto de sal durante el cocinado, cabe la posibilidad de acabar sal\u00e1ndolas demasiado estropeando el plato.
\nHay que entender que la kokotxa tiene un sabor neutro y el valor est\u00e1 en la textura. La \u00fanica manera eficaz para darle un punto de sal es la salmuera. \u00a1As\u00ed que mucho ojo!<\/p>\n

Por Josean Alija<\/p>\n

www.neruaguggenheimbilbao.com<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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