Aduriz es, sin lugar a dudas, uno de los chefs más influyentes de nuestro tiempo. Ha apostado siempre por la evolución y la interdisciplinariedad en la cocina, y ello le ha llevado a atravesar las fronteras de lo establecido, a ser un rebelde tras los fogones. En esta entrevista para Tour Magazine muestra la admiración que profesa por las cocinas de Perú, México y Japón y nos descubre una menos conocida pero que le fascina, la coreana. Como curiosidad, siempre viaja con una libreta donde anota lo que le parece más interesante o inspirador.
¿De qué manera influyen sus viajes, sus vivencias, en su gastronomía?
Los seres humanos somos enormemente porosos y todo lo que vivimos y vemos va calando en nosotros, muchas veces sin que apenas nos demos cuenta. En los viajes esta porosidad se multiplica, no tanto por los lugares o paisajes que visitas sino por las personas con las que coincides y las nuevas culturas que conoces y que de alguna forma impactan en ti.
¿Qué cocinas del mundo le han impresionado/influido más y por qué?
Por un lado, mencionaría las cocinas de Perú o México porque son países con una diversidad de ecosistemas y comunidades extraordinario, y cuando mezclas estas dos cosas al final lo que obtienes es una cantidad de opciones extraordinaria y muy rica. Lo cierto es que sus gastronomías siguen sorprendiendo cada vez que los visitas, con versiones o elaboraciones que se parecen a cosas que ya has visto, pero que siempre tienen su punto de diferencia. Más allá de que tanto Perú como México son producto de una evolución, me atrevo a decir, milenaria.
Por otro lado, destacaría Japón, que para mí es la versión más sofisticada que yo conozco de la cocina. Es una manera de aproximarse a la cocina bastante distinta a lo que yo he conocido. Básicamente porque aunque puede parecer muy simple el hecho de que alguien presente una fruta o un corte de atún, esconde un nivel de conocimiento y satisfacción que desde luego da muchas lecciones. Es otra de las grandes cocinas que no deja de enseñarte y en mi opinión es la cocina que ha llegado a niveles de exigencia más altos.
¿Cuál es la gran desconocida de las cocinas del mundo?
Me atrevo a decir que hoy en día no hay ninguna gran desconocida, pero es verdad que hay una cocina muy interesante y que normalmente no se habla de ella, y es la cocina coreana.
Corea tiene la particularidad de que es un país muy montañoso, y por ello, no tiene grandes extensiones de cultivo. Al haber tantas montañas, la relación que tienen con la agricultura y ganadería es más limitada que por ejemplo si lo comparamos con España, pero hay una cultura extraordinaria de las verduras silvestres. Cosa que sería impensable en otras culturas donde hay más tradición de lo que serían los cultivos.
Corea tiene mucho silvestre que además lo utiliza en su gastronomía y es fascinante. Añadiendo también el hecho de que tiene una trayectoria en el mundo de los fermentos que es alucinante.
Todo esto, al final, dibuja un estilo de cocina que además de estar muy bueno y ser muy sabroso, es muy saludable. Precisamente por eso, es una de las cocinas, en mi opinión, con más futuro o proyección.
¿Qué ha aprendido viajando?
Que el ser humano es extraordinario y que afortunadamente la diversidad cultural y gastronómica que existe en el mundo es muy rica y que es algo que debemos salvaguardar.
¿Llega a desconectar del trabajo cuando viaja por ocio?
Al final la mente siempre está en activo y la mirada está entrenada para captar aquellas cosas que de alguna manera te pueden inspirar o conmover. Mucha de la inspiración para platos, proyectos etc. nace en los viajes que hago por el mundo. Siempre voy con una libreta y con el teléfono para anotar o fotografiar aquello que me parece interesante o inspirador. Muchas veces hago fotos de ingredientes o platos y los comparto con mi equipo de creatividad para que trabajen la idea que subyace en ese plato y exploren ese camino posible camino para ver a dónde nos puede llevar. Al fin y al cabo la inspiración va muy de la mano del disfrute, porque de alguna manera, te alimenta los sentidos.
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