Desde octubre a febrero se desarrolla la temporada de caza en Álava, una afición muy arraigada en el territorio y que cuenta con gran número de practicantes. Paloma, perdiz o becada son sus principales presas y las zonas del Gorbea e Izki, los espacios naturales más frecuentados para cazarlas.
“La afición por la caza me viene desde crío, cuando mi abuela guisaba pichones y tórtolas en casa. Además, hice de pinche en unas jornadas de caza en la escuela de hostelería y creo que de ahí me viene la afición” comenta Juan Erauskin, cocinero del restaurante Zabala y anteriormente del Zaldiarán, y uno de los mayores expertos en cocina de caza de Álava.
Además de las palomas guisadas, la becada es la reina de la caza por ser un animal complejo de lograr y poseedor de sabor muy peculiar, con muchos matices diferenciados. Para su elaboración es necesario un periodo de entre 4 y 5 días para lograr la conveniente maduración de la carne y que se ablanden sus fibras. Para ello se recurre al faisandage, una técnica francesa que consistía en colgar los faisanes por el cuello y, en el momento en que caían por gravedad, ya se consideraba que estaban óptimos para guisar.
“En la actualidad, lo que más demanda la gente a la que le gusta los platos de caza es la becada, la paloma y la perdiz. La becada es el plato estrella del invierno, lo que más gente solicita. Nos las traen siempre cazadores de la zona. Antes teníamos liebre pero cada vez se pedía menos” comenta Koldo, en el comedor del restaurante El Portalón, donde trabaja.
La becada la suele preparar en salsa o asada al horno, flambeada con un poco de coñac y puré de castañas. La perdiz suele salir estofada o, como comenta Koldo “cogemos los muslos por un lado, las paticas por otro. Hago los muslos a la plancha vuelta y vuelta. Troceadito y finito y los muslitos un poquito al horno, pero muy poquito”.
En cuanto a caza mayor, también con muchos practicantes en Alava, destaca el ciervo, el corzo y el jabalí. “Las carnes de monte necesitan ser marinadas para que se ablanden ya que son animales muscularmente muy fuertes y es necesario reblandecer la carne. Los alcoholes ayudan a ablandar el musculo para lograr una textura más agradable” afirma Juan Erauskin.
