Las kokotxas de bacalao y de merluza son dos productos exclusivos, una parte muy especial debido a la cantidad de gelatina que la compone. De aspecto frágil y textura delicada y gelatinosa, la kokotxa es uno de los platos por antonomasia de la cocina vasca.
La kokotxa en sí es un plato terminado. Ofrece diferentes textura:, una crocante y una gelatinosa. Pero es ¿una sensación o un gusto? Para mí, es una textura con una memoria gustativa familiar y relacionada con momentos especiales y con nuestra cultura.
Merluza
Nuestro plato ‘Kokotxas de merluza, coles y salsa verde’ es una interpretación de la salsa tradicional que se elaboraba antiguamente. El carácter está marcado por el sabor de la merluza, que es el fumet, pero también por un elemento que le aporta acidez, que es el txakoli. El antiguo txakoli era herbáceo, muy ácido, y en esta salsa recreamos es esa sensación a través de la piparra y del jugo de merluza, una emulsión herbácea y astringente. En la kokotxa de merluza, el muñón juega un papel importante, debido a su gelatinosidad.
Las técnicas más interesantes para la kokotxa de merluza son la brasa, el pilpil y el confitado. También rebozada o frita, a una temperatura que no supere los 65 grados. Y a partir de ello, desarrollamos conceptos en los que incluirla.
Bacalao
La kokotxa de bacalao es distinta a la de merluza, puesto que al haber pasado por una curación en sal, el producto se transforma mucho. Es fibrosa y con una alta cantidad de colágeno. Esto nos da pie a entender cómo trabajar este producto y qué técnica hay que aplicar. Si se hierven, las kokotxas se endurecen, por eso es importante cocinarlo a una temperatura que no supere los 62º. Es la manera de fundir el colágeno y evitar que se contraigan las fibras.
También se puede escaldar en una salsa y cocinar con el reposo. Se podría también freír, pero se requiere mucha experiencia para conseguir un punto meloso, para exaltar las cualidades de esta kokotxa. La de bacalao es la que implica una mayor dificultad.
Nosotros ofrecemos las kokotxas de bacalao con una interpretación del pil-pil tradicional. Siempre es agradable volver a probar esos sabores que te traen recuerdos. Plasmamos los sabores de un plato tradicional de la cocina vasca, pero llevado a la excelencia. Aprovechamos la gelatina de la kokotxa para hacer un pil-pil y cocinamos la kokotxa hasta alcanzar una densidad como la que caracteriza al propio pil-pil . Hacemos una brandada ligera con la carne que hay en el interior de la kokotxa y sustituimos la patata por kuzu para proporcionar textura. La unión de la kokotxa con el pil-pil ofrece un bocado fundente de un sabor duradero y que trae buenos y grandes recuerdos.
La sal
Y un consejo para los amantes de las kokotxas en salsa. Hay que tener en cuenta que la kokotxa es impermeable, por lo que, si se prueban para comprobar el punto de sal durante el cocinado, cabe la posibilidad de acabar salándolas demasiado estropeando el plato.
Hay que entender que la kokotxa tiene un sabor neutro y el valor está en la textura. La única manera eficaz para darle un punto de sal es la salmuera. ¡Así que mucho ojo!
Por Josean Alija
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