Entre junio y septiembre los bancos de sardinas pasan por el litoral cantábrico. La captura de estos peces forma parte de las tradiciones de los habitantes de la costa desde tiempos inmemoriales. Con cercos en las bahías, con traineras a unos cientos de metros mar adentro o en barcos pesqueros. El aroma de las sardinas asadas en planchas o parrillas puestas sobre el carbón impregna el aire de nuestros puertos cada verano. Abundantes, suculentas, sanas, económicas, frescas. Acompáñelas con un pedazo de pan y un buen vaso de refrescante txakoli blanco. Repetirá.
La ‘sardina pilchardus pilchardus’ es la que se encontrará sobre las brasas o las planchas de los asadores de los puertos de Euskadi. O cerca de las playas. Son sus cardúmenes los que nadan por las aguas del Cantábrico. La ‘sardina pilchardus sardina’ es la que, en cambio, habita en el Mediterráneo.
Pescado gregario, azul y que rara vez supera los 13 centímetros de longitud, huye constantemente de depredadores como los chicharros y túnidos. Capturado por la flota artesanal de bajura, la sardina llega a los puertos prácticamente viva. Su color es prácticamente negro con franjas plateadas en los flancos y un toque dorado en la cabeza.
Una vez en las lonjas de pescado se subasta y comienza su viaje a mercados, pescaderías y asadores. No hay fiesta popular costera durante el estío o fin de semana de playa en la que falten las sardinas apoyadas en una plancha caliente o en una parrilla bajo la que un hábil experto manejas las brasas. Se adquieren por docenas o medias docenas. Y resultan muy económicas. Reciben poco más que un chorro de limón exprimido sobre sus espaldas y unos granos de sal gorda.
Se toman sentados o de pie. Puede usted utilizar cubiertos. Pero le costará ver a gente usándolos. Lo habitual es esperar a que cada pieza pierda un poco de calor, sujetarlas con una mano en la cola y la otra en la cabeza y mordisquear los costados, que salen casi enteros, cuidando de no comer las vísceras, que amargan. Use servilletas de papel, pida pan y txakoli o un vino de año de rioja alavesa, mejor si es de maceración carbónica, y déjese llevar por el sol, la brisa, el sonido del mar y el sabor y la textura de las sardinas.
A medida que avanza la temporada los peces resultan ligeramente más grandes y algo más grasos. Para gustos, los colores. Hay quien prefiere sardinas pequeñas, que pueden confundirse con anchoas, o una hermosa sardina del tamaño de un jurel menudo. Los entendidos afirman que las mejores son las que se capturan entre el 15 de julio y el 15 de agosto aproximadamente. Una quinta parte del peso de cada sardina son proteínas; la grasa varía en función de la fecha; sales minerales y vitaminas A, B y C. Al tratarse de pescado azul, sus grasas resultan beneficiosas para el organismo. Se trata de grasas ricas en ácidos grasos poliinsaturados y ácidos grasos omega 3, todas positivas para el sistema cardiocirculatorio.
Además de frescas, las sardinas se pueden consumir en conserva, tanto en escabeche, como en aceite o tomate picante. Encontrará estas conservas en cualquier mercado por si se las quiere llevar de recuerdo. También era habitual que las sardinas grandes se secaran en salazón y se comercializarán en grandes cajas circulares hechas con listones de madera y conocidas popularmente como ‘pandereta’. Estas, llamadas ‘sardina vieja’, se tomaba hidratada con un poco de aceite de oliva, o asada directamente sobre la brasa, sin parrilla, y aliñada después.
Pido, ya que está aquí, acérquese a un asador. Aproveche para comer con los dedos. Disfrutará.
